Fermentovaná papriková omáčka: nahlédněte do další galaxie vesmíru kvašení



Krátce po dokvašení prvního zelí mě začaly lákat další fermentační mety: octy, limonády, pomazánky, rostlinné jogurty… A taky kvašené omáčky a pasty! Právě o nich vám chci dneska napsat, protože pozdní léto je ideální dobou na jejich přípravu.


Fermentaci omáček, sals, pesta a past považuju za další galaxii nekonečného vesmíru fermentace. Galaxii, která poskytuje obzvláště lahodné výsledky, bez kterých si už vaření nedokážu představit. Stačí jich totiž přidat jen málo a obyčejná jídla povznesou o několik chuťových úrovní výš. Jsem si jistá, že po ochutnání svojí první fermentované omáčky si je zamilujete taky. Vyčkejte, níže vás čeká recept na domácí paprikovou/chilli omáčku a haloumi burger s ní.


Fermentované omáčky a pasty chutnají výrazně jinak než „obyčejná“ kvašená zelenina, často ani nepoznáte, že prošly fermentací. Dokážou jídlům dodat správnou chuťovou tečku, pomyslnou kvašenou třešničku na dortu.

Příprava fermentovaných omáček a past na konci léta se pro mě stala tradicí, soukromou oslavou darů pozdního léta. Stále jsem u vytržení, jaké úžasné kvašenosti se dají připravit z „obyčejných“ rajčat, paprik, cibule, česneku, dýní, kdoulovců a bylinek v době, kdy jsou v té nejlepší kondici, voňavé, plné šťávy, vůně i vitamínů.



Proč kvasit zeleninu a bylinky na omáčky a pasty?


O tom, proč doma kvasit zeleninu už jsem psala podrobně tady. Teď se podívejme, proč se pustit zrovna do výroby fermentovaných omáček a past.

  • Výborný způsob zpracování měkké letní zeleniny a bylinek, které při běžném kvašení často nedopadají dobře.

  • Skvělá a koncentrovaná chuť. Fermentované omáčky a pasty chutnají výrazně jinak než „obyčejná“ kvašená zelenina. Přinášejí úžasné a často nečekané chutě. Často ani nepoznáte, že prošly fermentací.

  • Jejich výroba je poměrně snadná a z výsledků se budete těšit ještě dlouhé měsíce.

  • Objevíte nové způsoby kvašení, díky kterým si rozšíříte fermentační obzory.

  • Získáte výborná domácí ochucovadla, která jsou vždy po ruce a urychlí vaše vaření. Pravděpodobně pak zanevřete na všechny ty běžné kečupy, chilli omáčky apod.

  • Hodí se téměř všude: do krémových polévek, risott, bulghuru, curry, salátů nebo zeleninových směsí. Udělají společnost karbanátkům nebo málo ochuceným jídlům. Jsou hvězdou letních grilovaček a pikniků (viz recept níže). S jejich pomocí také vykouzlíte skvěle ochucené nudle nebo smaženou rýži za 20 min.



Vyrobte si fermentovanou paprikovou/chilli omáčku


Galaxie fermentovaných omáček a past je nesmírně široká. Po letech zkoumání nám nejvíce chutnají paprikové a chilli omáčky, česnekové pasty, dýňové salsy, variace na kdoulovec s česnekem nebo bylinkovo-zeleninové kari pasty. Aby vám nebylo líto, že zmiňované kvašenosti nemůžete ochutnat, níže najdete stručný návod na fermentovanou paprikovou nebo chilli omáčku. Na rozdíl od kupovaných neobsahuje zahušťovadla, cukr ani pochybné konzervanty a uděláte si ji uplně podle sebe.


Domácí kvašenou paprikovou omáčku si můžete připravit podle svých chutí: červenou, oranžovou nebo zelenou, jemnou nebo super pálivou. Jednoduše takovou, jakou v obchodě určitě nekoupíte.

Postup výroby fermentované paprikové či chilli omáčky

  • Papriky dle svého výběru nakrájejte na kusy a dejte, případně ještě s česnekem, do sklenice.

  • Zalijte 2% slaným nálevem, aby byla zelenina ponořená.

  • Přikryjte zelným či jiným listem a zatižte např. malou skleničkou.

  • Nechte kvasit při pokojové teplotě. min. 5 dní.

  • Po prokvašení zeleninu rozmixujte s trochou nálevu do konzistence omáčky.

  • Hotovou omáčku skladujte v lednici a užívejte si její paprikovou chuť.



Haloumi burger s marinovanou cuketou, čerstvými rajčaty a domácí fermentovanou paprikovou omáčkou


A rovnou pro vás mám i recept na haloumi burger, kterému fermentovaná papriková omáčka a letní zelenina velmi sluší a chuťově ladí. Haloumi je tvrdý, tučný a slaný sýr původem z Kypru, který se skvěle hodí se ke grilování nebo prudké opékání na pánvi a v létě ho dnes seženete běžně v obchodech. My jsme si ho opravdu zamilovali a bývá hvězdou nejedné letní večeře.


Příprava: 35 minut + 30 min na marinování cukety


Suroviny:

  • burgrové bulky, chlebánky, případně tortilly či domácí placky

  • sýr haloumi

  • rajčata

  • cuketa

  • marináda: sůl, olej, kari koření

  • salátové listy pěstované nebo divoké

  • domácí fermentovaná papriková/chilli omáčka, příp. ajvar

Nejdříve nakrájejte cukety na velmi tenké plátky. Jemně je posolte, přidejte špetku kari koření a trochu oleje. Nechte je marinovat alespoň 30 minut, můžete i přes noc v lednici.


Rozkrojte bulky, rajčata nakrájejte na tenké plátky. Haloumi nakrájejte na tlustší plátky a ogrilujte, případně opečte na sucho na pánvi, dokud se na něm neudělá světlá kůrka.


Bulky či jiné pečivo potřete domácí paprikovou/chilli omáčkou. Postupně na ně navrstvěte salát, opečené haloumi, marinovanou cuketu, rajčata a případně ještě další salát nebo pečivo.


Užívejte radostí, kvašeností a chutí léta.

Denisa, Divoženka v kuchyni